28 lutego, 2014
Rodzaje mąki
Posted in : Produkty, Rady i porady on by : Kuchnia Smaków Tagi: chleb, graham, mąka, orkisz, pszenna, rodzaje mąki, tortowa, żytnia
Mąka – czyli, jak podaje definicja jest to produkt powstały w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna zbóż. Cechuje się drobną granulacją i sypką konsystencją.
W zależności od rodzaju zboża z którego otrzymano mąkę może być zastosowana do różnych celów – spożywczych, paszowych lub przemysłowych. Powszechnie używana do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych oraz makaronów.
Rodzaje mąki można podzielić ze względu na rodzaj stosowanego surowca (ziarna), ze względu na przeznaczenie – do użytku domowego i przetwórstwa przemysłowego do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, makaronów. Rozróżniamy mąki konsumpcyjne dla spożycia przez ludzi oraz mąki paszowe do skarmiania zwierząt i produkcji pasz oraz mąki przemysłowe do innych celów niż spożycie.
Typy mąki pszennej według PN-A-74022:2003
- typ 450: tortowa, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%
- typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
- typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
- typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
- typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
- typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
- typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
- typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi obecnie według norm zakładowych (specyfikacji jakościowych).
Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002
- typ 500 – zawartość popiołu do 0,58%
- typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
- typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
- typ 1400 – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
- typ 2000 – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej według PN-92/A-74021:
- semolina – zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
- typ 950 – zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
- typ 1750 – zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%
Rodzaje mąk (czyli z czego są produkowane mąki)
Najczęściej do wypieku pieczywa używa się mąki pszennej. Niemniej jednak, z innych zbóż i roślin uprawnych również wytwarza się mąkę – jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.
Mąka jęczmienna, była podstawą wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo przed tym zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak, na który trzeba amatora. Jednakże przymieszka mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa na rozczynie drożdżowym.
Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa, (choć zbożem nie jest), a pochodzącej z Azji. Szaro – brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.
Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest mielona w młynie żarnowym. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.
Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako „zdrowa żywność” często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z maką z prosa.
Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc te właśnie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.
Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Makę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.
Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.
Mąka z orkiszu, przez wiele lat orkisz uprawiano w całej Europie. Z powodu wysokich kosztów uprawa orkiszu została praktycznie zaniechana w Wielkiej Brytanii przed II wojną światową, ale od kilku lat zainteresowanie tym zbożem rośnie, zwłaszcza że coraz więcej farmerów prowadzących gospodarstwa ekologiczne poszukuje roślin odpornych na choroby. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.
Mąka pszenna, od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.